גביניות מבצק חלב יפני
אם לא עקבתם אחרי עד עכשיו אז רק מעדכנת שיש לי חולשה לבצק חלב יפני :)
אז הפעם שילבתי את הבצק המהמם הזה עם מילוי גבינה מתוקה וצימוקים (לא חייבים אל תדאגו) ובעיצוב מדליק שמגיע מהלחם צמר שאני מאוהבת בו קשות ...
*המתכון מתאים ל 16-18 גביניות גדולות
אז מה צריך?
לבצק מקדים:
20 גרם קמח
45 גרם מים
50 גרם חלב
לבצק המשך:
430 גרם קמח
7 גרם שמרים יבשים
80 גרם סוכר
חצי כפית מלח
ביצה
חלמון
180 מ"ל חלב פושר
60 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
למילוי גבינה:
250 גרם גבינת ריקוטה לאפייה
250 גרם גבינת טוב טעם
150 גרם סוכר
ביצה
כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות קורנפלור
3/4 כוס צימוקים- לא חובה
לסירופ סוכר:
180 מ"ל מים
100 גרם סוכר
1 שקית סוכר וניל
כפית מיץ לימון
אבקת סוכר לפידור כשהגביניות מוכנות.
הוראות הכנה:
מתחילים עם הבצק המקדים:
בסיר קטן או מחבת מערבבים יחד קמח מים וחלב ללא הפסקה עד לקבלת רביכה סמיכה. זה לוקח ממש מספר דקות בודדות. מעבירים את הרביכה לצלחת, מכסים בניילון ונותנים לה להצטנן לטמפרטורת החדר.
ברגע שהבצק המקדים הצטנן ממשיכים בהכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק כולל הבצק המקדים למעט החמאה ומתחילים ללוש במהירות נמוכה כ 2-3 דקות עד שהבצק נאסף לכדור. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה-בינונית כ 10-15 דקות עד לקבלת בצק רך, חלק וגמיש ומעט דביק בתחתית.
הבצק עלול להראות דביק מאוד בהתחלה אך לאחר לישה ארוכה הוא מתגבש אז אל תמהרו להוסיף לו קמח. בצר רך יביא לתוצאה רכה יותר.
אוספים את הבצק בידיים ומעבירים לקערה משומנת. במידה והוא מעט דביק שמנו/תקמחו מעט את הידיים.
מכסים את הקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מכינים את מילוי הגבינה:
בקערה מערבבים יחד את כל חומרי המלית רק עד לאיחוד.
מכניסים למקרר עד לשימוש.
ניתן להכין את המלית מספר שעות מראש ולשמור בקירור. היא יותר נוחה לשימוש כשהיא קרה.
מעצבים את הגביניות, מתפיחים ואופים:
מחלקים את הבצק ל 16-18 חלקים שווים.
על משטח נקי מגלגלים כל בצק לעיגול חלק ומניחים על מגש. מכסים את הכדורים ונותנים להם לנוח כ 15 דקות.
על משטח מעט משומן פותחים כל כדור לעלה. מניחים בצד אחד (בצד הצר) בערך כף מהמילוי ובחלק השני הצר של העלה חותכים פסים דקים בעזרת גלגלת פיצה/סכין חדה או חותך בצק. החריצים צריכים להגיע עד לחצי של העלה בערך.
מתחילים לגלגל מהצד של המילוי כאשר מכניסים את הצדדים מעט כלפי פנים שהמלית לא תצא החוצה וממשיכים לגלגל עד הסוף כך שבעצם נראה את הפסים שיצרנו בחלק העליון של הרולדה שיצרנו.
מניחים את הגבינית על מגש מרופד בנייר אפייה במרווחים קלים כי הם עוד יתפחו בהמשך.
עושים כך עם כל חלקי הבצק, מכסים ומניחים להתפחה כ 45 דקות או עד שנראה שהגביניות כמעט והכפילו את נפחן.
מחממים תנור ל 170 מעלות.
מברישים את הגביניות בזהירות בביצה טרופה ואופים כ 20 דקות או עד שהגביניות תפוחות וזהובות.
מכינים סירופ סוכר:
בסיר קטן מבשלים יחד את המים, סוכר, וניל ומיץ לימון עד שהסוכר נמס לגמריי. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד מספר דקות ומכבים את האש.
מצננים מעט.
מיד כשהגביניות יוצאות מהתנור מרטיבים אותן בסירופ סוכר.
לאחר שהן מתקררות בוזקים מעליהן אבקת סוכר.
לפני אפייה ולאחר הברשה בביצה טרופה:
הגביניות לאחר אפייה:
ועם קצת אבקת סוכר:
המגש הכי יפה שיש:
מבט מבפנים:
