לחם חלב יפני בתבנית קסטן
לחם חלב רך כמו ענן שאופים בתבנית קסטן מה שנותן לו את הצורה המרובעת המקסימה והמיוחדת שלו. מבחינתי זה הלחם שהכי כיף לאכול עם חמאה ומלח.
הבצק דורש הכנה מוקדמת של 4 שעות (אפשר גם להכין לילה לפני) אבל ההכנה ממש ממש קלילה ודורשת רק ערבוב של קמח ומים רותחים.
המתכון נלקח מהאתר bake with paws.
על אף ששם היא ממליצה להשתמש בקמח לחם יפני עם אחוז גלוטן גבוה אני השתמשתי בקמח לבן רגיל פשוט כי זה הקמח שתמיד זמין לי בבית.
התוצאה יצאה מצויינת כך שאני יכולה לומר שניתן להכין את המתכון גם עם קמח לבן רגיל וגם קמח לחם במידה ויש ברשותכם. במידה ואתם משתמשים בקמח לחם יכול להיות שכמות החלב שתצטרכו תהיה מעט יותר גבוהה.
את הלחמים אפיתי בשתי תבניות קסטן של 450 גרם. התבנית כוללת מכסה ואת הלחם אופים כשהוא מכוסה וזה מה שנותן לו את הצורה המרובעת שלו.
במידה ואין ברשותכם תבנית קסטן ניתן לאפות בשתי תבניות אינגליש קייק גבוהות באורך 20 ס"מ ואז הלחם יתקבל עם גבעות (הוספתי תמונה בחלק התחתון)
אז מה צריך? ל 2 לחמים בתבנית קסטן 450 גרם
לבצק מקדים:
130 גרם קמח לבן/קמח לחם
130 גרם מים רותחים
לבצק :
520 גרם קמח לבן/ קמח לחם
3 כפיות שמרים יבשים (14 גרם)
2 כפיות מלח (15 גרם)
60 גרם סוכר
25 גרם חמאה רכה
בצק מקדים
330-370 גרם חלב פושר (מתחילים עם 330 גרם בלבד ומוסיפים את השאר במידת הצורך, יכול להיות שלא תזדקקו לכל הכמות)
הוראות הכנה:
מתחילים עם הבצק המקדים:
בקערה קטנה מערבבים קמח עם מים רותחים ובעזרת כף מערבים היטב עד לקבלת בצק אחיד.
מכסים את ההצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל 4 שעות או לילה שלם.
לפני השימוש מוציאים את הבצק מהמקרר כחצי שעה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
להכנת הבצק:
במיקסר עם וו לישה מערבבים יחד את כל חומרי הבצק למעט החמאה. את הבצק המקדים חותכים לחתיכות בעזרת הידיים כדי שיתפזר טוב יותר בזמן הלישה. כאשר הבצק נאסף מהדפנות בערך לאחר כ 2 דקות לישה מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות איטית-בינונית כ 10 דקות לפחות עד לקבלת בצק רך, חלק, גמיש ומעט דביק בתחתית. במידת הצורך מוסיפים ממעט החלב שהשארנו בצד.
יוצרים מהבצק כדור חלק ומניחים בקערה משומנת ומכוסה להתפחה עד להכפלת הנפח.
מעצבים את הלחם:
מורידים את הנפח מהבצק ומחלקים אותו ל 6 חלקים שווים. הכי טוב לשקטול את כל הבצק ואז לחלק אותו ל 6.
על משטח נקי מגלגלים כל בצק לכדור חלק ויפה ומניחים על משטח משומן מעט ל10 דקות כשהם מכוסים בניילון נצמד(שלא יתייבשו).
פותחים כל כדור עם מערוך לעלה בערך בגדול 20*15 ומגלגלים לרולדה. מומלץ להפוך את הבצק לפני שמגלגלים כך תקבלו רולדה חלקה ויפה יותר.
את הרולדה מנחיחים לאורך ובעזרת מערוך משטחים אותה שוב לעלה צר וארוך.
מגלגלים את העלה מהחלק הצר לקבלת רולדה שמנמנה.
מניחים כל 3 רולדות שמנמנות בתוך תבנית קסטן אחת ליד השניה.
ניתן לראות את שלבי הגלגול בתחתית המתכון כאן.
מכסים את הלחמים עם המכסה ומתפיחים עד שהבצק מגיע ממש עד לסוף התבנית. אם הבצק לא יתפח עד הסוף לא תקבלו את הצורה המרובעת היפה שלו.
כרבע שעה לפני סיום ההתפחה מחממים תנור ל 190 מעלות חום עליון תחתון (לא טורבו).
מכניסים את הלחמים כשהם עם סגורים עם המכסה ואופים כ30-40 דקות. מומלץ לבדוק כבר אחר 25-30 דקות ולראות מה קורה. פותחים בעדינות את המכסה ובודקים.
הלחם צריך להיות זהוב ואחיד.
מוציאים את הלחם מהתנור ולאחר כ 10 דקות מחלצים בזהירות מהתהנית ומניחים על רשת לצינון מלא לפני שפורסים.
כך נראית הצורה הסופית לפני התפחה:
וכך זה נראה אחרי אפייה:
פרוסה שהיא חלום:
וכך זה נראה באפייה בתבנית גבוהה ללא מכסה:
.jpg "לחם חלב יפני רך במיוחד - צילום:הדר שפירא")
