פחזניות קראמבל במילוי קרם דיפלומט

שדרוג לפחזניות הקלאסיות... שכבת קראמבל (קרקלין) שמשדרגת את הפחזניות גם במראה וגם בטעם ובפנים קרם דיפלומט שמורכב מקרם פטיסייר וניל ושמנת מתוקה מוקצפת. 

בניגוד לאיך שהן נראות הן דווקא קלות להכנה. הקראמבל הוא בעצם סוג של עוגיית חמאה משלושה מרכיבים- קמח, סוכר וחמאה ומניחים אותו מעל הפחזניות לפני האפייה ואז אופין אותן יחד ומתקבלת טקסטורה יפה וקריספית.

אני ממליצה להתחיל מהקרם פטיסייר היות והוא צריך להתקרר לחלוטין לפני מילוי.

 

אז מה צריך? ל 40 פחזניות בקוטר 4 ס"מ

לקרם דיפלומט:

500 מ"ל חלב

חצי מקל וניל - רק הגרגירים

100 גרם סוכר

6 חלמונים

50 גרם קורנפלור

40 גרם חמאה

160 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד

 

לקראמבל:

125 גרם קמח

125 גרם סוכר לבן או חום בהיר

100 גרם חמאה

 

לפחזניות:

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

115 גרם חמאה

15 גרם סוכר

5 גרם מלח

150 גרם קמח

200-230 גרם ביצים (כ 4 ביצים L)

 

הוראות הכנה:

מכינים קרם פטיסייר ומקררים:

בסיר קטן נביא לסף רתיחה חלב עם תוכן של חצי מקל וניל.

בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים, סוכר וקורנפלור.

ברגע שהחלב מגיע לסף רתיחה מעבירים כרבע מהכמות לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת על מנת שהביצים לא יקרשו. מוסיפים עוד כרבע מכמות החלב וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם החלב הנותר ומבשלים מספר דקות על אש נמוכה- בינונית תוך כדי ערבוב עד לרתיחה והסמכה של הקרם. 

מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה מלאה וקבלת קרם חלק ומבריק.

מעבירים את הקרם מיד לקופסא או תבנית ומכסים בניילון נצמד כאשר הניילון ממש נוגע בקרם למניעת קרום. מכניסים למקרר לצינון מלא של שעתיים לפחות. אפשר גם להכין את הקרם גם לילה לפני.

 

מכינים את הקראמבל:

בקערה או מיקסר עם וו גיטרה נשים יחד קמח, סוכר וחמאה ונאחד עד לקבלת בצק. המנעו מעיבוד יתר.

מעבירים את הבצק לנייר אפייה, מעליו מניחים עוד נייר אפייה ומרדדים לעלה דק בערך בעובי 2 מ"מ.

מכניסים את הבצק המרודד למקפיא בצורה ישרה עד לשימוש.

 

מכינים את הפחזניות:

מחממים תנור ל 170 מעלות.

בסיר נשים יחד חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח ונביא לרתיחה. ברגע שהתערובת רותחת, מורדים מהגז ומכניסים את הקמח בפעימה אחת ומערבבים היטב רצוי בעזרת כף עץ עד שכל הנוזלים נספגים בקמח ומקבלים בצק שנפרד מדפנות הסיר.

מחזירים את הסיר עם הבצק לבישול של עוד כ 2-3 דקות תוך כדי ערבוב על מנת לייבש אותו עוד קצת. 

מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות בינונית כ 5-10 דקות או עד שהבצק מתקרר ונעים למגע.

 חשוב-לא מוסיפים את הביצים לבצק חם רק לאחר שהצטנן מעט.

בינתיים טורפים 4 ביצים, שוקלים 200 גרם ואת השאר מניחים בצד.

כשהבצק מתקרר מוסיפים את הביצים במספר פעימות ובכל פעם מחכים מעט שהבלילה תתאחד. לאחר שהוספנו 200 גרם ביצים עוצרים את המיקסר ובודקים בעזרת 2 אצבעות אם הבצק מבריק, גמיש ונמתח ולא נקרע לנו כשפותחים את האבעות בזהירות. במידה והבצק נקרע מוסיפים עוד מעט ביצים ובודקים שוב.

שימו לב- הבצק צריך להיות גמיש אבל לא נוזלי מדי כדי שנוכל לזלף אותו והוא לא ישתטח.

מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף גדולה עם צנטר עגול ומזלפים על תבנית מרופדת נייר אפייה עיגולים בקוטר 4 ס"מ.

לפחזניות שוות בגודלן מומלץ לצייר על נייר האפייה עיגולים , להפוך את הנייר על מנת שהבלילה לא תיגע בדיו ולזלף באופן אחיד.

מוציאים את הבצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר 4.5 ס"מ. 

מניחים כל עיגול במרכז כל פחזנית. במידה והבצק מתחמם לכם ניתן להחזיר למקפיא לעוד מספר דקות להתייצבות.

אופים את הפחזניות כ 30 דקות או עד שהן תפוחות וזהובות גם בתחתית.

כלל חושב- לא פותחים את התנור ב 20 דקות הראשונות או עד שנראה שהן כבר תפוחות וזהובות. 

מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר לפני שממלאים.

 

מכינים את הקרם דיפלומט:

מקציפים 160 מ"ל שמנת מתוקה קרה לקצפת יציבה.

מוציאים את הקרם פטיסייר מהמקרר ובעזרת מטרפה ידנית טורפים היטב עד שהקרם משתנה ממרקם ג'לטין לקרם רך וחלק.

מעבירים את הקצפת לקרם ובעזרת לקקן מקפלים פנימה לאיחוד.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף.

 

ממלאים את הפחזניות:

בעזרת קורצן או סכין חדה יוצרים חור בתחתית של כל פחזנית ובעזרת שקית זילוף ממלאים את הפחזניות בקרם.

 

• שומרים את הפחזניות עם המילוי במקרר בקופסא אטומה.
• ניתן להקפיא את הפחזניות ללא המילוי בקופסא אטומה ולהפשיר לטמפרטורת החדר ולמלא. במידה והן מאבדות לחלוטין את הקריספיות ניתן להכניס אותן ל 2-3 דקות לתנור לרענון.

 

אפשר לשחק עם המילוי ולהוסיף קצת קרמל מלוח