לחם חלב יפני

זה ללא ספק אחד הלחמים הכי רכים שאתם הולכים להכין ובכלל לטעום. הכנתי אותו השבוע שלוש פעמים עם שינויים קלים והוא אף פעם לא איכזב...
הילדים הבררנים שלי טוענים שהוא יותר טעים מהלחם בסופר ( ופה ברומניה יש לחם ללא קשה שהם ממש אוהבים:)) אז מבחינתי זו הצלחה מסחררת.

ההכנה היא פשוטה אך דורשת חלק מקדים שצריך להכין מעט זמן לפני. כל השאר מזכיר מאוד הכנת חלה.

כמה דגשים לפני שמתחילים:

1. המתכון מתאים לכיכר לחם אחת גדולה בתבנית אינגליש קייק גדולה באורך 30 ס"מ או שתי כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק קצרות של 20 ס"מ. 

2. הלחם מזהיב מאוד מהר באפייה לכן ברגע שהגעתם לצבע הרצוי תכסו אותו בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום רופף ותמשיכו באפייה כרגיל.  

3. שימו לב שכל המתכון מצויין בגרמים כולל החלב.

4. כמות החלב עלולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח. במידה ואתם משתמשים בקמח לבן רגיל ולא בקמח לחם יכול להיות שלא תזדקקו לכל כמות החלב אז תתחילו בקצת פחות ותוסיפו בהדרגה במידת הצורך.

אז מה צריך?

לבצק מקדים:

40 גרם קמח- עדיף קמח לחם 

200 גרם מים 

לבצק ההמשך:

580 גרם קמח- עדיף קמח לחם 

10 גרם שמרים יבשים (כף)

בצק מקדים 

60 גרם סוכר ( רבע כוס +כף)

כפית וחצי מלח

50 גרם ביצה (ביצה 1 מדיום)

10 גרם אבקת חלב (כף)*

כ 250 גרם חלב פושר 

50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

חלמון +2 כפות חלב להברשה.

* במידה ואין לכם אבקת חלב אפשר גם בלי. עדיין מתקבלת תוצאה מעולה.

הוראות הכנה:

מתחילים עם הבצק המקדים:

במחבת על להבה בינונית נערבב יחד מים וקמח ללא הפסקה עד שהם מתחילים להסמיך ומתקבלת רביכה. זה לוקח בערך 3 דקות. 

מעבירים מיד לצלחת נקייה, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ל 6 שעות או לילה. מוציאים מהמקרר כשעה לפני השימוש שיגיע לטמפרטורת החדר.

מודה שניסיתי להכין גם ללא זמן ההמתנה במקרר ורק נתתי לבצק להגיע לטמפרטורת החדר ויצאה תוצאה לא רעה בכלל אז במידה ויש לכם את הזמן עדיף 6 שעות, אם בא לכם כאן ועכשיו תנו לרביכה להגיע לטמפרטורת החדר ואז תכינו את שאר הבצק.

מכינים את הבצק:

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד קמח, שמרים יבשים,סוכר ואבקת חלב. מוסיפים את הבצק המקדים, מלח וביצה ומתחילים ללוש באיטיות. מוסיפים את החלב, לא שופכים את כל הכמות בפעם אחת, תתחילו ב 220 גרם ותוסיפו את השאר בהדרגה ורק במידת הצורך. לאחר מספר דקות לישה כאשר הבצק ניפרד מדפנות הקערה מוסיפים את  החמאה הרכה וממשיכים ללוש כ 10 דקות לא פחות. מדי פעם עוצרים את המיקסר ומורידים בצק שנדבק לדפנות. הבצק אמור לצאת רך, חלק ומעט דביק ובזמן הלישה ייראה כמו סופת טורנדו כאשר החלק התחתון דבוק לקערה. 

אוספים את הבצק בידיים מעט משומנות ומעבירים לקערה משומנת להתפחה של כשעה-שעה וחצי או עד להכפלת הנפח כשהוא מכוסה.

עיצוב הלחם:

לכיכר לחם אחת גדולה באורך 30 ס"מ: מחלקים את הבצק ל 5 חלקים שווים. 

לשתי כיכרות באורך 20 ס"מ: מחלקים את הבצק ל 6 חלקים שווים.

יוצרים מכל בצק עיגול ומניחים על משטח מעט מקומח כשהוא מכוסה ל 15 דקות מנוחה.

מעצבים את הלחם:

פותחים כל כדור לעיגול בקוטר 18 ס"מ ומגלגלים לגליל. בעזרת מערוך פותחים את הגליל למלבן ארוך וצר. הופכים את המלבן כדי שהחלק והיפה יותר כלפי מטה ומגלגלים לרולדה שמנמנה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהפתח של הבצק כלפי מטה. עושים כך עם שאר הבצק. מכסים ומתפיחים כ30-40 דקות או עד להכפלת הנפח. 

אופים את הלחם:

מחממים תנור ל 175 מעלות. 

מורחים בעדינות על כיכרות הלחם שתפחו מעט חלמון שטרפנו עם 2 כפות חלב ומכניסים לתנור.

לאחר כ 10-15 דקות בודקים את גוון הלחם מלמעלה. במידה והוא כבר בצבע זהוב עמוק ואנחנו מרוצים ניתן להניח מעליו רדיד אלומיניום רופף ולהמשיך לאפות עוד כ 25-30 דקות. אם אפיתם כיכר אחת גדולה זמן האפייה יהיה מעט ארוך יותר לעומת 2 קטנות. חשוב מאוד לאפות את הלחם טוב כדי לקבל תוצאה מקסימלית של רכות.

מוציאים מהתנור ומניחים מגבת מעל כ 15 דקות כדי שהשכבה העליונה תהיה רכה. לאחר מכן מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. בשום אופן לא לחתוך לחם כשהוא חם כי הוא עדיין מקבל את הטקסטורה שלו כשהוא מתקרר.

ניתן להקפיא את הלחם בלי בעיה ולהפשיר ולחמם מעט כשמתחשק לנו לחם טרי.