מריטוצו
לחמניות בריוש רכות במילוי קרם וניל אוורירי. כמו לאכול ענן עם קצפת ...
יש לא מעט מתכונים ברשת למריטוצו, הקינוח האיטלקי המהמם הזה אבל היה לי חשוב להגיע לגירסה לא פחות ממושלמת גם ללחמניה עצמה שתהיה סופר רכה ואוורירית כי בכל זאת היא מהווה חלק מאוד נכבד בקינוח הזה וגם ליצור קרם שהוא קצת יותר מרק קצפת על בסיס שמנת מתוקה.
אז לא היה לי ספק שאת הלחמניות אני מכינה עם טנגזונג שזו רביכה יפנית שמורכבת מקמח ומים ומעשירה את הבצק בלחות ונותנת לו רכות מהממת שנשארת לאורך זמן. הלחמניות יוצאות עשירות ורכות.
והקרם מורכב מקרם פטיסייר וניל אמיתי שמוסיפים לו קצפת לאחר הקירור וכך קיבלנו בעצם קרם וניל אוורירי וסופר טעים שמשתלב מושלם עם הלחמניות בריוש הרכות.
קינוח שיכול להתאים לחנוכה כשמחפשים תחליף אפוי לסופגניה ולכל יום בשנה שמתחשק לכם משהו מתוק :)
אז מה צריך? ל 17 יחידות
לבצק מקדים:
20 גרם קמח לחם
45 גרם מים
45 גרם חלב
לבצק המשך:
420 גרם קמח לחם
9 גרם שמרים יבשים
50 גרם סוכר
חצי כפית מלח
בצק מקדים
ביצה
חלמון
כ 180 מ"ל חלב בטמפרטורת החדר
50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
לקרם פטיסייר :
250 מ"ל חלב
2 חלמונים
50 גרם סוכר
חצי מקל וניל - רק הגרגירים שלו
20 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה
ביצה טרופה+2 כפות חלב להברשה לפני אפייה
לקצפת:
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה קרה
2-3 כפות אבקת סוכר
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
לסירופ:
180 מ"ל מים
100 גרם סוכר
אבקת סוכר לפידור
הוראות הכנה:
מתחילים עם הקרם פטיסייר:
בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב וגרגירים מחצי מקל וניל.
בינתיים בקערה נפרדת מערבבים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
ברגע שהחלב מגיע לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות ע"י כך שמעבירים חצי ממנו לקערה עם החלמונים תוך כדי טריפה. מחזירים את בלילת החלמונים חזרה לסיר וממשיכים לטרוף היטב עד שהקרם מסמיך ומתחילים לראות בועות רתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וממשיכים לטרוף עוד כשתי דקות עד שהחמאה נמסה לגמריי והקרם חלק ומבריק.
מעבירים את הקרם לקופסא/תבנית. מומלץ לסנן כדי לקבל קרם חלק.
מכסים מיד בניילון נצמד למניעת קרום ומכיניסים לקירור מלא של שעתיים שלוש לפחות ואפשר גם לילה.
מכינים בצק שמרים:
מתחילים עם הבצק המקדים:
בסיר קטן או מחבת מערבבים יחד קמח מים וחלב ללא הפסקה עד לקבלת רביכה סמיכה. זה לוקח ממש מספר דקות בודדות. מעבירים את הרביכה לצלחת, מכסים בניילון ונותנים לה להצטנן לטמפרטורת החדר.
ברגע שהבצק המקדים הצטנן ממשיכים בהכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק כולל הבצק המקדים למעט החמאה ומתחילים ללוש במהירות נמוכה כ 2-3 דקות עד שהבצק נאסף לכדור. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה-בינונית כ 10-15 דקות עד לקבלת בצק רך, חלק וגמיש ומעט דביק בתחתית.
אוספים את הבצק בידיים ומעבירים לקערה משומנת. במידה והוא מעט דביק תקמחו מעט את הידיים.
מכסים את הקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
ברגע שהבצק תפח מחלקים אותו ל 17 כדורים שווים במשקל של כ 50 גרם לכדור.
מגלגלים כל כדור לצורת אליפסה קטנה ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים על מנת שלא ייצמדו אחד לשני באפייה. אתם תזדקקו ל 2 תבניות תנור סטנדרטיות.
מכסים את הלחמניות ומניחים להן לתפוח עד כמעט להכפלת הנפח.
כאשר הלחמניות תפוחות מורחים אותן בזהירות בביצה מהולה בחלב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לאפייה של כ 15 דקות או עד שהלחמניות זהובות.
כשהלחמניות בתנור מכינים סירופ סוכר:
בסיר קטן מבשלים יחד מים וסוכר עד להמסה מלאה. ממשכים לבשל עוד מספר דקות על אש נמוכה עד לקבלת סירופ.
מיד כשהלחמניות יוצאות מהתנור שופכים עליהן בעזרת כף מהסירופ סוכר ומכסים במגבת מטבח נקייה לצינון מלא.
מכינים את הקצפת והקרם וניל:
מוציאים את הקרם פטיסייר מהמקרר ובעזרת מטרפה טורפים היטב כדי לשנות לו את המרקם ממרקם ג'לי למרקם קרמי.
בקערת מיקסר עם מקצף בלון או בעזרת מיקסר ידני מקציפים שמנת מתוקה קרה עם אבקת סוכר ואינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה.
בעזרת לקקן מעבירים חצי מהקצפת לקרם פטיסייר ובתנועות קיפול מאחדים ביניהם. מוסיפים את שאר הקצפת ומקפלים שוב לקבלת קרם אחיד.
מעצבים את המריטוצו:
חוצים כל לחמניה לחצי אבל לא עד הסוף כדי שתישאר מחוברת. בעזרת כף או הכי נוח בעזרת שקית זילוף ממלאים כל לחמניה בכמות נדיבה מהקרם וניל.
בעזרת קלף מחליקים את הקרם על מנת לקבל שכבת קרם אחידה ויפה. ניתן לנקות בעזרת האצבעות או בעזרת נייר סופג שאריות קרם מהלחמניה למראה נקי.
מפדרים את הלחמניות הממולאות באבקת סוכר וטורפים!
המאפים במיטבם ביום ההכנה. במידה ורוצים להכין יום מראש מומלץ לסגור את הלחמניות היטב בקופסא/שקית אטומה בטמפרטורת החדר ואת הקרם לשמור במקרר ולמלא את הלחמניות לפני ההגשה.
