קובנה עם בזיליקום ופרמזן
מדי פעם אני חייבת להצדיק את השורשים שלי ואני הולכת על משהו אותנטי. הפעם נורא התחשק לי להכין קובנה, רכה ואוורירית כזאת... אבל מלבד חמאה הוספתי לה שכבה של ממרח בזיליקום טרי וגבינת פרמזן. יצא מושלם, גם מבחינת טעמים וגם מבחינת המרקם.
אפשר להכין אותה כקובנה אחת גדולה, אפשר 2 מיני ואפשר גם כקובניות אישיות, ההסבר בהמשך...
אז מה צריך?
לקובנה:
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
10 גרם שמרים יבשים (כף מלאה)
65 גרם סוכר (1/3 כוס)
60 מ"ל שמן (רבע כוס)
כפית גדושה מלח
כ 320 מ"ל מים פושרים (כוס ושליש)
לממרח בזיליקום:
30 גרם עלי בזיליקום טריים (כוס מלאה דחוסה)
3 שיני שום
4 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
למריחה בין השכבות- כ 100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
לפיזור בין השכבות- 80 גרם גבינת פרמזן מגורדת
הוראות הכנה:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד קמח, שמרים וסוכר. מתחילים ללוש במהירות נמוכה ומוסיפים את השמן, כוס מים ולשים כדקה. מוסיפים את המלח ואת שאר המים בהדרגה עד לקבלת בצק רך, חלק ומעט דביק בחלק התחתון של המיקסר.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה או עד להכפלת הנפח.
בינתיים מכינים את ממרח הבזיליקום:
במעבד מזון מכניסים יחד את עלי הבזיליקום, שיני שום, שמן זית, מלח ופלפל שחור ומעבדים בפולסים קצרים ממש מספר שניות עד לקבלת ממרח עם חתיכות קטנות של בזיליקום. אין צורך לטחון יותר מזה. מניחים בצד.
מעצבים את הקובנה ואופים:
לקובנה אחת גדולה בסיר ג'חנון בקוטר 20 ס"מ:
משמנים היטב את הסיר בחמאה מכל הצדדים כולל המכסה.
מחלקים את הבצק ל 6 חלקים שווים. יוצרים כדורים ומניחים על משטח מעט מקומח כשהם מכוסים למנוחה של 10 דקות.
על משטח מעט משומן פותחים כל כדור למלבן דק. אני אוהבת להתחיל עם מערוך ולאחר מכן לפתוח עם הידיים את קצוות הבצק כלפי חוץ בעדינות. זה יגדיל לכם את שטח הבצק באופן משמעותי. מורחים בעזרת הידיים מעט מהחמאה הרכה על כל שטח הבצק. מעל החמאהבעזרת מברשת סיליקון (זאת שמורחים איתה ביצה) מורחים מעט ממרח הבזיליקום שהכנו ומעליו מפזרים מגבינת הפרמזן.
סוגרים צד אחד של הבצק לאמצע ומורחים גם אותו במעט חמאה. אין צורך בשלב הזה בממרח הבזיליקום, רק חמאה.
סוגרים את הצד השני מעל הבצק הראשון וגם אותו נמרח במעט חמאה. עכשיו בעתם קיבלנו מלבן צר וארוך שאותו נגלגל (כמו ג'חנון בדיוק). את אותו גליל שיצרנו נחצה לשניים ונניח בסיר עם הצד החתוך והיפה כלפי מעלה.
עושים כך עם כל שאר כדורי הבצק ומניחים בסיר במרווחים שווים.
מכסים את הסיר ומניחים להתפחה עד שהבצק עובר את חצי הסיר ומגיע בערך ל 2/3 סיר. זה יכול לקחת בימים חמים 45-50 דקות ובימים קרים יותר כשעה וחצי.
שימו לב- שלב ההתפחה השניה מאוד חשוב להצלחת הקובנה, כדי שתצא אוורירית ורכה ולכן חשוב יותר שתשימו לב לתפיחה ולא לזמן המדוייק.
מחממים תנור ל 170 מעלות (לא טורבו).
אופים את הקובנה בשליש התחתון של התנור.בהתחלה עם מכסה סגור כ 15 דקות ולאחר מכן עוד כ 40 דקות ללא מכסה.
*אם נדמה לכם שהחלק העליון מתחיל להיות כהה מהר מדי אני ממליצה לכם ברגע שהגעתם לגוון הרצוי לכסות את הקובנה בנייר אפייה רופף ומעליו רדיד אלומיניום ולהמשיך את האפייה כרגיל. כך החלק העליון לא יישרף ולא יווצר מצב שהקובנה לא נאפתה מבפנים.
ליצירת 2 קובנות מיני בקוטר 14 ס"מ כל אחת- עושים בדיוק את אותו התהליך ומסדרים ב 2 רינגים גבוהים משומנים היטב ומונחים על ניי אפייה. 6 יחידות בכל אחד. אפשר גם בסירים קטנים/ תבניות רק חשוב שיהיו מעט גבוהים.
ליצירת קובניות אישיות - מחלקים את הבצק ל 8 או 6 כדורים שווים.
פותחים כל כדור למלבן דק כמו שהסברתי למעלה. מורחים כל מלבן קודם בחמאה רכה, לאחר מכן מברישים ממרח הפסטו ולבסוף מפזרים מגבינת הפרמזן.
מגלגלים את המלבן לגליל ארוך ומלפפים בצורת ספירלה.
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומתפיחים כשעה או עד להכפלת הנפח. בימים קרים זה יכול לקחת גם יותר זמן.
אופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות בחלק האמצעי של התנור כ 20-25 דקות או עד שהקובניות מזהיבות גם בחלקן העליון וגם בחלק התחתון. (מרימים אחת ובודקים)
ניתן למרוח מעט מעט חמאה מומסת כשהקובנה יוצאת מהתנור להברקה.
