לחמניות באגט ויאטנמיות - Banh Mi

photo-milana-44

יש מסעדה ויאטמנית ליד הבית שלי שאני מאוד אוהבת. טעמתי לדעתי את כל התפריט שלהם :) אחת המנות המסורתיות היא הבאן מי שזה סנדוויץ שמורכב מלחמניית באגט ויאטמנית, קציצות בשר, חמוצים אסיאתיים ורוטב מתקתק שמחבר את הכל יחד. וכמו בכל סנדוויץ טוב הכל מתחיל בלחמנייה עצמה...

 

מדובר בלחמניות באגט אבל הן שונות בהכנתן מהבאגט הצרפתי.

יש מספר דרכים להכין את הלחמניות האלו אבל  בסופו של דבר אחרי שניסיתי מספר מתכונים זו הגירסה שהיתה אהובה עליי במיוחד.

המתכון מכיל בצק פוליש שדורש ערבוב של קמח, מים ומעט שמרים, התפחה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן מנוחה במקרר ל 8-16 שעות.

הלחמניות בסוף  יוצאות עם קראסט מטורף  מבחוץ והן רכות ואווריריות מפנים. 

הקראסט מתקבל באמצעות ריסוס מים על הלחמניות לפני הכנסתן לתנור ובזכות האדים שאנחנו מכניסים לתנור בזמן האפייה.

אני אוהבת להשתמש במקרה הזה בתבנית לבאגטים שניתן לרכוש בחנויות אפייה מתמחות והתבנית בעצם שומרת על הצורה היפה של הלחמניות ואופה אותן בצורה טובה היות והיא מחוררת מכל הכיוונים.

אז תאתגרו את עצמכם קצת ותנסו, שווה לכם :)

 

מבוסס על מתכון מהבלוג bakes with paws המדהימה עם התאמת כמויות.

 

אז מה צריך? ל 8 לחמניות באגט

לבצק פוליש:

200 גרם קמח לחם

200 גרם מים

2 גרם שמרים יבשים

 

לבצק המשך:

325 גרם קמח לחם

כל בצק הפוליש

5 גרם שמרים יבשים

15 גרם סוכר

10 גרם מלח

ביצה ( 50 גרם)

10 גרם מיץ לימון

80-70 גרם מים קרים - תתחילו מ 70 גרם ותוסיפו במידת הצורך)

15 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

 

הוראות הכנה:

מכינים את בצק הפוליש:

בקערה מערבבים יחד קמח, מים ושמרים יבשים עד לקבלת בצק דליל ואחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר. לאחר שעתיים מעבירים את הקערה למקרר ל 8 עד 16 שעות. 

מכינים את הבצק המשך :

בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד את כל חומרי הבצק למעט החמאה ומתחילים ללוש במהירות נמוכה כ 3 דקות. לאחר מכן מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עוד כ 10 -7 דקות על מהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת בצק חלק רך וגמיש. מומלץ לבדוק חלון גלוטן.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים ומתפיחים כשעה או עד להכפלת הנפח.

 

מעצבים את הלחמניות:

לאחר שהבצק תפח מורידים לו בעדינות את הנפח ומחלקים אותו ל 8 כדורים שווים בגודלם.

מכסים את הכדורים ונותנים להם לנוח כ 10 דקות.

פותחים כל כדור בצק לעלה ומגלגלים מהחלק הצר לקבלת גליל, מהדקים את הסגירה ומגלגלים מעט את הקצוות כדי שנקבל את צורת הבאגט כלומר שהאמצע של הלחמניה יהיה שמן יותר מהקצוות.(כמו כדור בייסבול)

מניחים את הלחמניות על תבנית באגטים, מכסים ומתפיחים כ 45 דקות או עד להכפלת הנפח.

כעשרים דקות לפני האפייה מחממים את התנור ל 200 מעלות טורבו.

 

אופים את הלחמניות:

מרססים את הלחמניות במים ובעזרת תער או סכין חדה מאוד ורטובה חורצים פס בעומק של כ ס"מ לכל אורך הלחמניה.

מכניסים את המגש לתנור, מרססים את הלחמניות שוב במים ומתחת למגש בתחתית התנור מניחים תבנית עם מים רותחים. שימו את המים הרותחים רק לאחר הכנסת הלחמניות וסיגרו את התנור כך שהאדים לא יצאו החוצה.

אופים את הלחמניות עם האדים כ 10 דקות, לאחר מכן פותחים את דלת התנור כדי שהאדים יצאו החוצה ומוציאים בזהירות את התבנית עם המים. ממשיכים לאפות עוד כ 10 דקות עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מומלץ להפוך את התבנית לאפייה אחידה.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים מעט לפני שאוכלים. הראסט מתקבל כ 10-15 לאחר האפייה.

 

שימו לב- הלחמניות במיטבן בסמוך לאפייה, לאחר מכן הן מאבדות את הקראסט, ניתן להחזיר את הקראסט על ידי חימום הלחמניות בתנור על 200 מעלות 3-4 דקות עד שהשכבה החיצונית בעצם נעשית קשה שוב וקיבלתם שוב לחמניות טריות וקריספיות.