עוגת שושני שמרים במילוי קרם וניל (פטיסייר)
אני זוכרת את התקופה שבה הייתי הולכת עם אמא שלי לקונדיטוריה השכונתית ואני ממש יכולה לדמיין לעצמי בראש את מאפי השמרים שהיו שם וכל כך אהבתי ...
ביניהם היו שבלולי שמרים שהיו מלאים בקרם וניל ונגיעות של שוקולד.
כולם בטח מכירים את העוגיות האלו, הן עוגיות שמרים קלאסיות שנמצאות בהמון קונדיטוריות.
אז עכשיו תוכלו להכין אותן גם בבית ...
העוגה מורכבת מבצק שמרים הקבוע שלי שמבוסס על חמאה והמילוי הוא קרם פטיסייר קלאסי שעליו מפזרים שבבי שוקולד חלב.
* המתכון מתאים ל 2 עוגות שושנים בקוטר 20 ס"מ עם חור באמצע או כ 20 עוגיות שושנים.
אז מה צריך?
500 גרם קמח ( שלוש וחצי כוסות)
25 גרם שמרים טריים או כף שמרים יבשים
חצי כוס סוכר
120 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר
ביצה
2 חלמונים
חצי כפית מלח
3/4 כוס חלב פושר ( 30 שניות במיקרו)
למלית קרם פטיסייר: ( מומלץ להכין לילה לפני)
500 מ"ל חלב
חצי מקל וניל ( רק הגרגירים שלו)
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר
150 גרם שוקולד חלב קצוץ לפיזור
לסירופ:
חצי כוס מים רותחים
חצי כוס סוכר
שקית סוכר וניל
הוראות הכנה:
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים חלב, שמרים וסוכר. מערבבים היטב וממתינים 10 דקות .
מתחילים ללוש ומוסיפים את הביצים, קמח ומלח ובסוף מוסיפים את החמאה הרכה.
ממשיכים ללוש במהירות איטית כ 10 דקות עד לקבלת בצק רך ונעים למגע. בהתחלה הבצק ייראה דביק מאוד אבל אחרי לישה ארוכה הוא מסתדר ונשאר מעט דביק בתחתית.
מוציאים את הבצק לקערה משומנת , מכסים במגבת לחה ומתפיחים שעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח ( בימים קרה זה לוקח אפילו יותר זמן). מכיוון שמדובר בבצק עשיר בחמאה, חלב וביצים התפיחה שלו איטית יחסית לבצק על בסיס שמן ומים.
לחילופין עוטפים בניילון ומכניסים למקרר ללילה.
מכינים את המלית:
מומלץ להכין את הקרם לילה לפני מכיוון שהקרם צריך להתקרר היטב לפני השימוש.
בסיר קטן נשים את החלב והוניל ונביא לסף רתיחה.
בינתיים בקערה ניפרדת בעזרת מטרפה ידנית נטרוף יחד חלמונים וסוכר ולאחר כדקה נוסיף גם את הקורנפלור ונטרוף היטב לאיחוד.
כשהחלב מגיע לסף רתיחה מורידים מהאש. מעבירים כשליש מהחלב לקערת החלמונים וטורפים היטב ( חשוב לעשות זאת במהירות כדי שלא נקבלת חביתה ).
פעולה זו היא לצורך השוואת טמפרטורה. מעבירים את בלילת החלמונים לסיר עם החלב וממשיכים לטרוף לאיחוד.
מחזירים את הסיר לגז על אש בינונית וטורפים ללא הפסקה עד שהקרם מסמיך והקרם מגיע לטמפרטורת רתיחה. ( תמתינו עד שתיראו בועה אחת או שתיים )
ממשיכים לטרוף עוד מספר דקות. מעבירים את הקרם לקופסא. מניחים מעליו ניילון נצמד וסוגרים את הקופסא . חשוב שהקרם יהיה סגור היטב כדי שלא יווצר מעליו קרום כשהוא בקירור. מכניסים למקרר למספר שעות או ללילה.
מוציאים מהמקרר ובעזרת מיקסר עם בלון הקצפה או עם מטרפה ידנית טורפים את הקרם היטב. נקרם יוצא מהמקרר במרקם ג'לי אבל חוזר למרקם ההתחלתי שלו לאחר טריפה. במידה ויש גבשושיות קטנות בקרם ניתן להעביר דרך מסננת לקבלת קרם חלק.
מעצבים את העוגות:
מרפדים 2 תבניות/רינגים בקוטר 20 בנייר אפייה ומניחים באמצע התבנית רינג קטן בקוטר 6-7 ס"מ.
מחלקים את הבצק לשני כדורים שווים.
על נייר אפייה/משטח סיליקון מקומח מעט פותחים כל כדור למלבן דק קצת פחות מחצי ס"מ. (ככל שיהיה יותר דק יהיה יותר מילוי בפנים אבל תזהרו לא לקרוע אותו).
מורחים כחצי מהמילוי על כל שטח הבצק, משאירים מעט מהשוליים ללא מילוי. מפזרים שוקולד חלב קצוץ.
מתחילים לגלגל לרולדה הדוקה. מכניסים למקפיא לחצי שעה להתייצבות. אפשר לדלג על החלק הזה אבל זה ייתן לנו לחתוך את הרולדה בצורה יפה ופחות מלכלכת.
מוציאים מהמקפיא ובעזרת סכין פורסים את הרולדה ל 8 חלקים שווים.
* אם בחרתם להכין עוגיות שושנים ניפרדות ולא כעוגה פורסים כל רולדה ל 10 חלקים ומניחים על נייר אפייה.
מניחים במרווחים קטנים בתוך תבנית האפייה כאשר החלק החתוך כלפני מעלה, מכסים ומתפיחים כ 45 דקות.
מחממים תנור ל 180 מעלות.
מורחים את השושנים בביצה טרופה ומכניסים לתנור לכ 30-40 דקות עד שהעוגות מזהיבות גם בצדדים..
כ 10 דקות לפני שהרולדות מוכנות מכינים את הסירופ.
הכנת הסירופ:
בסיר קטן שמים את המים, סוכר וסוכר וניל ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
מבשלים על אש קטנה עוד 5 דקות ומכבים את הגז.
בוזקים מהסירופ על העוגות איך שהן יוצאות מהתנור ומצננים לפני שפורסים.
אפשר ואפילו מומלץ להקפיא רולדה ואז להפשיר ולחמם על חום נמוך בתנור כשמתחשק.
